Mustafa Hamdullah ERGİN Hasbihal

Yediğimiz Ekmeğin Soframıza Kadar Gelişi ve Faydaları

Soframıza kadar gelen ve katıksız dahi yenebilen amma onsuz katık yenmeye mutlaka aranan EKMEK fırıncıya kadar tam 360 hizmetçinin elinden geçmektedir.

Sonuncu hizmetçi fırıncıdır. Eğer bakkal veya markete gelmemişse fırına kadar gidip alarak gelmemiz gereken ekmeğin macerasını ve yararlarını beraberce okuyalım.

HANGİ EKMEK DAHA BESLEYİCİ..

Canlı vücut hücreleri beş(5) yılda bir kendini yenilemektedir. Sadece beyin hücreleri bir sefere mahsus olarak yaratılmış olup kendilerini yenilemezler. Ancak BEYİN hücrelerini uzun ömürlü tutan buğday kepeğidir. Yani buğday’ın kendine has olan kepeği önemlidir.

Bu da gösteriyor ki su değirmenlerinde öğütülen buğday’ın daha fazla besleyici ve doyurucu özelliğinin yanı sıra vücutta fazla kalmayıp sindirim ve bağırsak sistemini daha rahat çalıştırmakta kolon kanseri ve hemoroit gibi rahatsızlıkların da önüne geçilmektedir.

Zira kepekli ekmek yiyenlerde kabızlık olayı ortadan kalkmakta dolayısıyla laksatif etkisi olan sentetik ilaçların kullanılmasına gerek duyulmamaktadır. Eğer BEYİN hücrelerinizin uzun ömürlü olmasını istiyorsanız kepekli ekmeği ve bilhassa odunla pişen EKMEK’i tercih etmelisiniz.

Beyaz ekmeğin besleyici değeri neden daha düşüktür?
Öğütme teknolojisi ile buğday una işlenirken dış tabakaları, unu oluşturan endosperm den mümkün olduğunca ayırmayı amaçlamaktadır. İyi kabarmış, kaliteli ekmek ve diğer fırıncılık ürünleri elde edebilmek için bu gereklidir.

Çünkü kepek vb. maddeler glüten ağ yapısını kırarak hamurun reolojik özelliklerini ve gaz tutma kapasitesini, kabarmasını ve dolayısı ile de ekmek ve diğer tahıl ürünlerinin kalitesini olumsuz yönde etkiler. Ancak kepeğin ayrılması beslenme ve sağlık açısından bazı sorunlar meydana çıkar.

Bu nedenlerle tüketilecek hububat ürünlerinin seçimi sırasında bazı hususlarda dikkatli davranılması gereklidir. Ekmek ve diğer tahıl ürünlerinin vitamin ve mineral içeriklerinin büyük bir kısmı kepek olarak adlandırılan dış tabakalarda ve embriyoda (rüşeym) bulunmaktadır.

Öğütme işlemi ile rüşeym, ince ve kalın kepek gibi yan ürünler ayrıldığında elde edilen unun mineral ve vitamin içeriğinde önemli düzeyde azalma görülmektedir. Örneğin buğday, una işlenirken yaklaşık olarak kalsiyum içeriği %35,demir içeriği %80 azalmaktadır.

Kepek ve rüşeymin uzaklaştırılması ile B1 veB2 vitaminlerinde %60’ın üzerinde, B6vitamini ve niasin de %85 azalma gözlenmektedir. Beyaz ekmek yapımı için kullanılan unun demir, magnezyum, çinko gibi mineraller ve lif miktarı kepekli ekmeklere göre düşüktür.

Beyaz ekmek yapımında kullanılan unun mineral ve vitamin içeriğindeki bu tür azalmalar toplum sağlığında önemli sorunlara yol açabilir. Bu nedenle beslenmemiz açısından önemli bir yere sahip olanları ekmek tüketiminde çeşitlilik yaratmamız gerekmektedir.

Öğünlerde çok fazla yer alan beyaz ekmek yerine kepekli, çavdar, mısır, yulaf ekmeklerine de yer vermek sağlıklı beslenme açısından daha iyi olacaktır.

HANGİ EKMEK NEYE FAYDALIDIR?

Mısır (darı) ekmeği: Çölyak adı verilen glüten enteropatisi hastalığında tüketebilecek tek ekmektir. Kişi hastalık sebebiyle buğday, arpa ve çavdar unlarından elde edilen ürünleri tüketemez.

Kepek ekmeği: Dış kepeği ayrılmış, ancak embriyo ve iç kepeği ayrılmamış undan elde edilen mayalı ekmek, beyaz ekmeğe göre daha besleyicidir. Önemli bir B1 vitamini (thiamin)kaynağıdır. Bu sebeple çok kahve içenlerde ve düşük kalorili diyet yapanlarda tercih edilmelidir.

Çavdar Ekmeği: Düşük tansiyonu olanlarda ve kalsiyum ihtiyacı fazla olan kişilerde kullanılmalıdır. İyi bir niasin kaynağı olması sebebiyle de diyabet (şeker hastalığı), hipertroidizm ve sporcularda tercih edilmelidir.

 Esmer Ekmek: Tüketimi genelde daha faydalı görünmektedir. Esmer ekmek yüksek lif ve buğday özündeki değerli vitaminleri içerdiği için pek çok hastalık durumunda tercih edilmelidir. Ekmeğin günlük beslenmemizde yer alması gerektiği unutulmadan süt, yoğurt, sebze meyve ve et grubundaki diğer gıdalarla birlikte ve bir denge içinde tüketilmesi gerekir.

EKMEK SOĞUTUCU'DA SAKLANIR MI?

Ekmek buzdolabında poşete koyarak ağzı güzelce bağlanırsa 15 gün süre ile saklanabilir.
Derin dondurucu(dipfrize)ya konursa 3 ay süre ile saklanması mümkündür.
EKMEK TATLISI VE MAKARNA…

Bayat dediğimiz bir gün sonraki ekmeğin yenilmesi hazım açısından daha uygundur. Avrupanın hiçbir yerinde fırından taze çıkmış ekmeği hemen tüketmezler. Mutlaka bekletirler.

Şayet bayatlamış ise illaki taze olarak tüketmek isterseniz dilimledikten sonra bir kap içine bir miktar su koyunuz. Üzerine süzgeç koyun. Süzgecin içine ekmek dilimlerini dizerek kapağını kapatarak ateş üzerine bırakın 5 dakika içinde buharlanmış ekmekleriniz taze olarak tüketime hazır hale gelmiştir.

İsterseniz dilimleyip üzerine şekerli ve yağlı su gezdirerek ekmek makarnası yapabilirsiniz.

Dilimlenmiş bayat ekmeklerinizi yağda kızarttıktan sonra tepsiye dizerek üzerine ağda veya şerbet dökerseniz ekmek tatlısı yapmış olursunuz. Afiyetle yiyebiliriz.

EKMEK ŞEKER(DİYABET) HASTALIĞI YAPAR MI?

Hayır. Aksine kepek ekmeğini diabet, kostipasyon (kabızlık), spastik kolon hastalıkları ve doğum kontrol hapı kullananlar özellikle tercih etmelidir.

Ekmek yapımında beyazlatma amaçlı kullanılan ve kanserojen olduğu söylenen "benzoil peroksit" maddesi ambalajlı ekmeklerde kullanılıyor mu?

Hayır kullanılmıyor. Ekmek üretiminde kullanılacak un doğal yollarla oksijen ile temas ederek ağarır. Buğday kırıldıktan sonra 3 hafta süreyle dinlendirilir. Bu dinlendirme esnasında un olgunlaşır, oksijenle temas ederek ağarır.  Bu şekilde elde edilen un kullanılır. Kimyasalla ağartma Türk Gıda Kodeksinde de tanımlı değildir.
    **************************
Bir dahaki yazımda buluşuncaya dek kalın sağlıcakla..
            *******************
Bizim ilmi kariyerimizin en alt limitini, başkalarının ilmi kariyerinin en üst limiti bile ihata etmeğe kifayet etmez.
            *********************
hamdullahergin@gmail.com